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A spasso nella pasticceria: come scegliere la farina giusta?

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La pasticceria è composta fondamentalmente da 4 elementi: farine, latticini, uova e zuccheri. 
Lavorando questi elementi e combinandoli in forme e modi differenti si ottengono tutti i prodotti della pasticceria. Vien da sé che è fondamentale conoscerne le caratteristiche ed i corretti utilizzi a seconda di cosa vogliamo realizzare, in modo da ottenere risultati perfetti. 

La farina è uno di quegli ingredienti che non mancano mai in qualsiasi cucina in quanto presente in moltissime ricette ed elemento immancabile per pane, pizza, biscotti, torte, pasta frolla o piccola pasticceria.
Ma quella che definiamo semplicemente “farina” in realtà è un mondo variegato costituito da tipologie diverse ed ogni ricetta esige una particolare tipologia di farina se si vuole ottenere un dolce pari o superiore alle nostre aspettative.

Di che cosa dobbiamo tener conto quindi nella scelta della farina? Su cosa basarci mentre stiamo acquistando tutti gli ingredienti per la nostra prossima creazione?

Oltre al tipo di farina (00, 0, 1, 2, integrale, di grano duro, semola, maizena, etc. ), determinato dalla parte del grano che viene macinata, le caratteristiche più rilevanti ai fini della produzione di dolci e della panificazione riguardano una serie di fattori che si riassumono in un’importante proprietà: la forza della farina.
Questa, detta anche fattore di panificabilità, è legata in modo specifico al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine e viene classificata attraverso l’indicatore W.  
Più questo fattore è elevato e migliore sarà la panificazione, in quanto le farine forti assorbono più acqua, rendendo resistente l'impasto che permetterà quindi una maggiore lievitazione, evitando lo sgonfiamento.

Le farine si possono pertanto classificare in base alla forza e associare ai diversi tipi di prodotto che vogliamo realizzare:

Farine deboli – fino a 170 W
Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua e sono perfette per biscotti, cialde, grissini, dolci friabili, piccola pasticceria, torte e pasta frolla.

Farine medie – dai 180 ai 260 W
Assorbono dal  55 al 65% del loro peso in acqua, sono le più comunemente usate in pizzeria e si rivelano infatti perfette per pane francese, pane all'olio, pizza, pasta e impasti lievitati in genere.

Farine forti – dai 280 ai 350 W
Assorbono dal 65 al 75% del loro peso in acqua e sono ideali  per gli impasti lievitati che necessitano di una grande quantità d’acqua: babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e dolci a lunga lievitazione.

Farine speciali – oltre i 350 W
Prodotte con grani speciali (es. la Manitoba prodotta con grani Canadesi) sono usate per rinforzare le farine più deboli per la produzione di dolci.

Nella realtà quotidiana difficilmente al supermercato dove facciamo la spesa troveremo farine per uso domestico su cui è riportato l’indice W. 
In questo caso il dato da considerare è il contenuto di proteine riportato sulla confezione come valore percentuale: farine con una forza maggiore hanno infatti un contenuto più alto di proteine e rendono più facile la lievitazione.

Siamo quindi arrivati a stabilire due semplici passi da seguire per la scelta della farina:

1) Domandiamoci a cosa ci servirà: pizza, pane, torte, crostate, biscotti, budini, creme etc.
2) Controlliamo la percentuale in proteine perché può cambiare di molto e stabiliamo quale farina si addice maggiormente alla nostra preparazione.

          
PROTW CLASS.H20 MATUR.UTILIZZO
9-1090-130 DEB.50%3-5 oretorte e pasta frolla
10-10,5130-170 DEB.50%3-5 oretorte e pasta frolla
10,5-11,5170-200 MEDIA55-65%3-5 oregrissini, crackers, focacce, pizze
11,5-12200-220 MEDIA55-65%5-10 oregrissini, crackers, focacce, pizze
12-12,5220-240 MEDIA~5-~5%5-10 orepane comune con imp. diretto o con biga da 5-6 ore
12,5-13240-300 ME-FO65-75%8-12 orepane comune con imp. diretto o con biga da 5-6 ore
13300-310 FORTE65-75%8-12 oreore pane lavor., pasticceria liev. con imp. diretto o biga da 15 ore
13,5-15340-400 SPEC.90%12-24 oreliev. a lunga ferment. con biga oltre 15 ore (panettoni)
Il nostro viaggio nel mondo delle farine termina qui, ma ci aggiorniamo al più presto con la prossima puntata del nostro tour attraverso le basi della pasticceria!

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