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Cake Festival 2016: tutte le ricette firmate Cookery Lab

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Pubblicato in: ricette - cake festival 2016

Per diventare degli abili pasticceri professionisti, oltre ad avere passione, creatività e pazienza, è necessario imparare ad essere estremamente organizzati ed attenti ai dettagli. 

La realizzazione a regola d'arte del prodotto finale richiede infatti che vengano assemblati individualmente diversi componenti: ogni ingrediente deve essere misurato con precisione ed aggiunto in modo corretto nell'ordine corretto. La scelta delle materie prime, la definizione delle corrette proporzioni e la metodologia d'esecuzione sono elementi fondamentali alla base della qualità del risultato che vogliamo ottenere.

Ecco a voi direttamente dal Cake Festival 2016 tutte le ricette firmate Cookery Lab eseguite dai nostri docenti per permettervi di sperimentare e mettervi alla prova, imparando ad eseguire ogni singola preparazione a regola d'arte.

STEFAN KRUEGER PER LURPAK 

FROLLA SALATA AL FORMAGGIO

240 grBurro salato morbido
400 grFarina frolla
120 grPecorino stagionato
4 grSale fino
Q.bPepe
20 grZucchero semolato
40 grUova

Sabbiare la farina con il burro, aggiungere tutto il resto e lavorare il meno possibile. Far riposare almeno 12 ore in frigorifero. Cuocere a 160°C per15/20 minuti.

PASTA BRISE’ ALLE MANDORLE

360 grBurro salato morbido
425 grFarina frolla
250 grFarina di mandorle bianche
6 grSale fino
160Acqua
17 grZucchero semolato

Sabbiare le farine con il burro, aggiungere tutto il resto e lavorare il meno possibile. Far riposare almeno 12 ore in frigorifero. Cuocere a 160°C per15/20 minuti.

FRANGIPANE AL PISTACCHIO

200 grTPT (50% farina di pistacchio, 50% zucchero)
100 grBurro morbido
100 grUova
50 grFarina 00

Montare appena il burro con il TPT, aggiungere le uova poco alla volta. Infine aggiungere la farina setacciata.

CREMA AL BURRO CON CREMA INGLESE

200 grLatte fresco
180 grZucchero semolato
1Bacca di vaniglia
120 grTuorli
350 grBurro ammorbidito

Far bollire il latte con la vaniglia e lo zucchero, versarlo sui tuorli e filtrare il tutto. Raffreddare a 30°C. Unire il burro a pezzetti e montare a mano.

CREMA AL BURRO CON FONDENTE

500 grZucchero fondente
1Bacca di vaniglia
750 grBurro cremoso
45 grLiquore

Ammorbidire lo zucchero fondente in microonde, mettere in planetaria con la vaniglia e far girare lentamente, aggiungere poco alla volta il burro e montarefino a consistenza spumosa. Aggiungete il liquore alla fine. Utilizzare subito.

COOKERY LAB PER LURPAK - LE DEMO

FROLLA MONTATA PASTICCERIA DA THE

300 grBurro morbido
130 grZucchero a velo
50Albume
370 grFarina 00
q.b.Buccia di limone grattugiata, vaniglia

Montare il burro con lo zucchero (frusta). Aggiungere poco alla volta l’albume e gli aromi. Aggiungere e mescolare con la mano la farina setacciata.Cottura 180°per 15 minuti.

CUPCAKE

200 grBurro morbido
180 grZucchero
150 grUova
200 grFarina 00
20 mlLatte
5 grLievito
q.b.Buccia di limone grattugiata, vaniglia

Amalgamare il burro con lo zucchero e montare leggermente, aggiungere il latte e la vaniglia, al composto ben amalgamato aggiungere le uova poco per volta,infine la farina e il lievito.
trasferite l’impasto nella sac poche e distribuire nei pirottini.
Infornare a 180° PER 20/25 MINUTI.

CREMA AL BURRO E FORMAGGIO

200 grBurro ammorbidito
350 grZucchero a velo
160 grFormaggio cremoso
200 grPanna + 60 gr zucchero a velo
QbBacca di vaniglia

Montare il burro ammorbidito con una parte di zucchero a velo,aggiungere gradualmente il restante zucchero velo,continuare a montare fin quando non risultacremoso e a raddoppiato il volume, incorporare il formaggio e fare amalgamare bene il tutto.
A parte montare la panna semi lucida con lo zucchero a velo e incorporarla al composto.

SACHER

70 grBurro ammorbidito
55 grZucchero a velo
65 grTuorli
70 grCioccolato fondente
105 grAlbumi
60 grZucchero semolato
70 grFarina frolla

In planetaria montare burro e zucchero a velo, aggiungere a filo la copertura sciolta a 35°, quindi poco alla volta i tuorli. Montare gli albumi con lozucchero ed unirli all’impasto, alternandoli poco alla volta con la farina setacciata. Cuocere a 185° per 30 minuti circa, valvola chiusa per 15 minuti.

PASTA FROLLA ALLE MANDORLE PER BISCOTTI

100 grBurro morbido
85 grZucchero a velo
30 grPolvere di mandorle
50 grUova
2 grSale
230 grFarina frolla

Far amalgamare in planetaria con la foglia il burro con lo zucchero e il sale, unire poco alla volta le uova. Setacciare le farine ed aggiungere la primaquantità all’impasto precedente. Quando sarà ben amalgamato, aggiungere la farina restante, far amalgamare, chiudere in una pellicola e far riposare un infrigorifero per qualche ora. Cuocere a 160°C per 20 minuti

STEFAN KRUEGER - LE CREME SPALMABILI

CREMA SPALMABILE 50% NOCCIOLA

850 grPralinato alla nocciola
100 grMassa di cacao
200 grPasta di nocciole
125 grCioccolato al latte

Mescolare gli ingredienti e temperare a 24°C. Far girare in planetaria con la foglia per 15 minuti a velocità bassa. Mettere nei vasetti

CREMA SPALMABILE E NOCCIOLA

350 grCioccolato fondente temperato
600 grPasta di nocciole

Temperare il cioccolato ed unirlo alla pasta di nocciole. Mettere nei vasetti

CREMA SPALMABILE BIANCA

225 grLatte condensato
850 grCioccolato bianco
100 grBurro anidro
225 grPanna uht
75 grZucchero invertito
2Bacche di vaniglia

Portare la panna ad ebollizione, aggiungere la vaniglia, il latte condensato e lo zucchero invertito. Versare sul cioccolato sciolto a 40°C assieme alburro. Mescolare bene e mixare. Versare nei vasetti, conservazione a 18°C consumare entro 1 mese.

STEFAN KRUEGER - LE CONFETTURE

CONFETTURA PESCHE E FAVA TONKA E VANIGLIA

1000 grPesche pulite
3 grFava tonka
700 grZucchero semolato
1Bacca vaniglia
Succo di mezzo limone

1° giorno: Sbucciare e tagliare le pesche in pezzettoni, unire lo zucchero, la vaniglia e la fava tonka ed il limone, far bollire per 10 minuti. Coprirecon carta da forno. Far riposare.

2° giorno: far bollire il tutto per 10/20 minuti, verso la fine, togliere la fava tonka, controllare la gelificazione. Invasare.

STEFAN KRUEGER - LA PASTICCERIA DA THE

FROLLA MONTATA PASTICCERIA DA THE

300 grBurro morbido
130 grZucchero a velo
50Albume
370 grFarina 00
q.b.Buccia di limone grattugiata, vaniglia

Montare il burro con lo zucchero (frusta). Aggiungere poco alla volta l’albume e gli aromi. Aggiungere e mescolare con la mano la farina setacciata.Cottura 180°per 15 minuti.

COMPETITION "CREA LA TUA MAGIA CON LURPAK"

CUPCAKE 4/4

150 grBurro morbido
150 grZucchero a velo
150 grUova
150 grFarina 00
q.b.Buccia di limone grattugiata, vaniglia

Montare il burro con lo zucchero e gli aromi (frusta). Aggiungere poco alla volta le uova e per ultimo la farina. Cottura 180°per 15/20 minuti.

CREMA AL BURRO CON FONDENTE

500 grZucchero fondente
1Bacca di vaniglia
750 grBurro cremoso
45 grLiquore

Ammorbidire lo zucchero fondente in microonde, mettere in planetaria con la vaniglia e far girare lentamente, aggiungere poco alla volta il burro e montarefino a consistenza spumosa. Aggiungete il liquore alla fine. Utilizzare subito.

PASTA FROLLA

300 grBurro morbido
200 grZucchero a velo
80 grUova
10 grLatte
2 grSale
q.b.Buccia di limone grattugiata, vaniglia
1,5 grLievito chimico
500Farina frolla

Far amalgamare in planetaria con la foglia il burro con lo zucchero, aggiungere gli aromi. Unire poco alla volta le uova ed il sale sciolto nel latte.Unire e setacciare le polveri ed aggiungere all’impasto precedente girando meno possibile. Lasciar riposare in frigo per qualche ora.

GIANLUCA FORINO– IL CIOCCOLAMISU’

CAKE FONDENTE AL CIOCCOLATO

500 grCioccolato al 70%
400 grBurro
150 grFarina debole
400 grZucchero
350 grUova
10 grLievito
5 grSale

Sciogliere il cioccolato ed emulsionarlo con il burro fuso. Miscelare insieme farina, zucchero, lievito e sale, aggiungere le uova ed unire al composto di burro e cioccolato.

Cuocere in forno preriscaldato a 170C’ per 13 minuti

SALSA AL CIOCCOLATO

450 grLatte
125 grGlucocio
375 grCioccolato fondente al 70%
75 grCaffè in grani

Bollire il latte con il glucosio, aggiungere i grani di caffe tritati grossolanamente e lasciarli in infusione per 10 minuti. Filtrare l’infuso, portare a ebollizione e versarlo sul cioccolato. Emulsionare il composto con una marisa.

CHANTILLY PROFUMATA AL LIMONE

500 grMascarpone
800 grPanna
3Scorza limone
1Stecca di vaniglia

Mettere il mascarpone, il limone e la vaniglia in planetaria. Montare la chantilly versando a filo la panna avendo cura di non stracciare il mascarpone. Dressare con l’aiuto di una sac a poche

SAMUELE CALZARI E NESTLE' IN "LECCHIAMOCI I BAFFI"

BRIGADEIROS

400 grLatte condensato
30 grBurro
15 grCacao amaro
30 grLatte fresco
Q.bNocciole, mandorle, pistacchi, noci tritate

Mettere a scaldare il burro con il latte condensato, a parte unire il cacao al latte fresco. Unire il tutto e cuocere a fiamma bassa per 25 minuti circafino a quando il composto non diventi denso. Far raffreddare. Una volta freddo e solidificato, prenderne delle piccole parti unire alla frutta secca e faredelle palline.

BISCOTTI AL COCCO

340 grLatte condensato
200 grFarina di cocco

Mescolate bene i due ingredienti, formate delle palline e cuocete a 160°C per 15 minuti circa.

FUDGE

250 grCioccolato fondente
38 gr Burro
215 grLatte condensato

Sciogliete al microonde il cioccolato e il burro, poi aggiungere il latte condensato e mixate bene. Versare in uno stampo o cornice, far raffreddare infrigo per 2 ore e poi tagliare a cubetti.

CARAMELLE MOU

335 grZucchero semolato
150 grLatte condensato
50 grPanna fresca
60 grBurro morbido
Q.bSale
1/2Bacca di vaniglia

In un pentolino antiaderente, far sciogliere lo zucchero e caramellarlo “biondo”, stemperare con la panna, aggiungere il latte condensato, il burro, ilsale e la vaniglia. Cuocere fino a bollore vivace, poi abbassare la fiamma e cuocere fino a 115°C. togliere dal fuoco e aiutandosi con una frusta,mescolare bene. Versare su un silpat in una cornice. Far raffreddare in frigorifero e tagliare come desiderate.

Se il vostro sogno è diventare un vero e proprio artista della pasticceria e del cake design, liberando la vostra creatività e acquisendo le migliori tecniche e metodologie, vi invitiamo a scoprire nella sezione http://www.cookerylab.com/corsi tutti i nostri percorsi formativi organizzati con i migliori consulenti del settore.

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