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Ganache: quando dagli errori nascono grandi invenzioni

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Pubblicato in: ricette - recipe - cioccolato

Ricetta Ganache

Ganache. Una parola che ritroviamo in moltissimi libri di cucina, ricettari e manuali di pasticceria.
Un termine che la nostra mente associa immediatamente al cioccolato. Un nome così fortemente legato alla golosità e al mondo del gusto che a pronunciarlo vien subito l’acquolina in bocca.

Indubbiamente una grande invenzione, una vera e propria gioia per il palato.
E come la storia ci insegna, molte grandi invenzioni che hanno rivoluzionato i più svariati ambiti sono nate per caso o per errore.
Ebbene sì, per errore. 
La ganache deve infatti il suo nome ad un giovane apprendista maldestro che svolgeva il suo stage nella cucina del rinomato chef francese Georges Auguste Escoffier (1846-1935) nel 1920 a Parigi.

Un giorno lo sbadato apprendista era alle prese con la preparazione della crema pasticcera, ma anziché versare il latte bollente in una ciotola di uovo zuccherato come gli era stato richiesto, nella fretta lo versò in una ciotola con dei pezzi di cioccolato.
Lo Chef Escoffier, furibondo per l’errore e per la sbadataggine del ragazzo, iniziò a gridare all’apprendista “ganache!”, che in francese significa maldestro. 
L’apprendista, mortificato e nel tentativo di rimediare immediatamente allo sbaglio, iniziò a mescolare la sua creazione involontaria e il risultato che ne ottenne fu sorprendente: una crema fantastica, lucida e deliziosa che piacque immediatamente anche a Escoffier. 

E fu da quel momento che il sublime composto ottenuto si chiamò con il soprannome del suo apprendista e la dimostrazione che anche dalle cose negative si può ricavare sempre qualcosa di buono, è il fatto che questa deliziosa creazione morbida e cremosa ad oggi è utilizzata in moltissimi modi in pasticceria, dal farcire al decorare fino al glassare.
Si tratta infatti di una crema estremamente versatile, perfetta da gustare al cucchiaio o per realizzare il ripieno di un dolce, così come per una copertura perfetta per torte o dessert. Allo stesso modo la ganache può essere utilizzata per realizzare dei golosissimi cioccolatini e delle graziose decorazioni.

Preparazione di una ganache al cioccolato fondente

E ora che abbiamo visto, con un piccolo tuffo nella Parigi del passato, come anche dagli errori possano nascere meravigliose invenzioni, andiamo a scoprire come preparare la popolare ganache al cioccolato fondente. 

Partiamo dagli ingredienti. 
Per realizzare una versione della ganache al cioccolato fondente infatti ci serviranno cioccolato, panna, sciroppo di glucosio, una bacca di vaniglia, del burro e del liquore.

Ecco le proporzioni suggerite:

150 gr di latte
75 gr di panna
65 gr di sciroppo di glucosio
1 bacca di vaniglia
500 gr di cioccolato 70%
125 gr di burro
12 gr di liquore

  • Per realizzarla, bastano pochi semplici passaggi eseguiti con cura e passione.

  • Portiamo ad ebollizione il latte con la panna, il glucosio e la vaniglia. Tagliuzziamo il cioccolato in piccoli pezzettini e versiamo poco alla volta e in piu volte il liquido ancora caldo sul cioccolato.
  • Ogni volta che aggiungiamo il liquido giriamo energicamente con una spatola di gomma insistendo sul centro e creiamo un’emulsione: insistiamo fino a quando risulterà lucida. 
  • Facciamo raffreddare fino a 30 °C e incorporiamo il burro e il liquore lavorando il tutto ancora qualche secondo. Possiamo aiutarci con un piccolo mixer ad immersione facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria.
  • Una volta pronta, o la usiamo subito o la possiamo conservare in frigorifero a+4°C coprendo la preparazione accuratamente con la pellicola.

  • Naturalmente, con l’esperienza arriverete a comprendere come ottenere la consistenza perfetta per la vostra ganache a seconda dell’uso che ne vorrete fare, anche perché gli usi e le variabili di gusto possibili sono moltissimi, così come le tecniche utilizzabili.

  • Vi diamo appuntamento al prossimo approfondimento per guidarvi attraverso le deliziose creazioni di questo fantastico mondo. 

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