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Scuola di pasticceria a Milano

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Ernst Knam

Ernst Knam Chef Pasticcere e Maitre Chocolatier

Chef Pasticcere e Maitre Chocolatier

Training

Apprendistato come pasticciere presso il Kressbronn Caffè Marschall 1981-1984

Commis Patissier presso il Bayerischer Hof, Lindau Sommersaison 1986

Commis Patissier presso The Gleneagles Hotel, Scozia

Ristorante Eagles Nest, 1 Stella Michelin nella Primavera del 1987

Commis Patissier presso The Dorchester Hotel, Londra

Responsabile del Ristorante Terrace, 2 Stelle Michelin 1987-1988

Vice Capo Pasticciere presso l’hotel Noga Hilton, Ginevra/CH

Ristorante Le Cygne , 2 Stelle Michelin 1988-1989

Maestro Pasticciere presso il Relais Chateaux La Meridiana Golf

Hotel, Garlenda/Italia, Ristorante Il Rosmarino Sommersaison 1989

Maestro Pasticciere presso il Ristorante Gualtiero Marchesi, Milano/Italia, 3 Stelle Michelin 1989-1992

Apertura della Pasticceria l'Antica a Milano nel 1992

Viaggio culinario con Gualtiero Marchesi a Hong Kong, Singapore, Tokio 1995

Dal 10 Gennaio 1995 Membro dell’Associazione Chefs di Hong Kong

Apertura de La Nuova Arte del Catering a Milano nel 1998

Apertura de Il Mondo di Knam a Milano, società di consulenza nel mondo della gastronomia , nel 2004

Apertura di Giolito GmbH Bern/CH, società di produzione, vendita al dettaglio e all’ingrosso di gelati artigianali privi di coloranti e di conservanti

Nel 2004 apertura di Giolito Italia Srl a Milano, Italia

Presentazione della novità mondiale alla fiera Macef di Milano nel gennaio 2006 e alla fiera Ambiente di Francoforte nel febbraio 2006: il primo completo di coltelli di pasticceria, sia per la produzione che per il servizio, in collaborazione con le Coltellerie Berti di Scarperia/Italia ( la più antica fabbrica di coltelli in Italia )

Giugno 2007 consulenza Masterfood Mars.

Giugno 2007 Inaugurazione Otium Bottego 6 a Torino: Pasticceria all'interno di uno spazio polifunzionale con Ristorante, Libreria, Fiorista e Oggettistica.

Nel 2008 inizio della collaborazione con il Consorzio per la Tutela dell'Asti DOCG in qualità di testimonial, con la creazione di ricette con Asti come ingrediente ed in abbinamento

Settembre 2008 Apertura nuovo negozio in via De Amicis 28, a Milano.

Nell'anno 2009 ha partecipato alle seguenti manifestazioni:

Settimana della Biodiversità con il Consorzio dell'Asti al Campidoglio

Festeggiamento del 100° anno di Rita Levi Montalcini

Incontro con il Presidente della Repubblica Napolitano in occasione del 80° compleanno di Gualtiero Marchesi

Dicembre 2010 Nespresso Event – preparazione dessert - Park Hyatt Hotel - Milano

Gennaio 2011 Chef's Cup, Sud Tirol

Settembre 2011 Taste of Milano, come Ristorante “Itinerante”

Settembre 2012 Taste of Roma, con Algida

Marzo 2012, ingresso in Accademia Maestri Pasticceri Italiani

Dicembre 2012, debutto televisivo con “Il Re del Cioccolato” su Real Time

Gennaio 2013 Chef's Cup Sud Tirol

Febbraio 2013 Chocolate Festival – Abu Dhabi

Aprile 2013 shoowcooking Nespresso – American's Cup - Napoli

Giugno 2013 – showcooking and workshop – The Ritz Carlton Hotel – Osaka

Agosto 2013 – Aperitivo e cena Jaeger LeCoultre con Emergency alla serata di gala 70° Festival del Cinema di Venezia

Settembre 2013 – shoowcooking – Takashimaya Dep.Store - Tokyo

Ottobre 2013 – shoowcooking – Eataly – Roma

Novembre 2013 – Prima puntata Bake Off Italia – Real Time

Libri

Nel 1998 il suo primo libro,“Soufflé”, ha ricevuto il 1° Premio come migliore opera di pasticceria in lingua straniera dalla International Cookbook Review a Perigeaux/Francia.

Nel 1999 il suo secondo libro “Dessert al piatto”

Nell’ottobre 2000 il suo terzo libro “Terrine d’autore”.

Nell’ottobre 2002 il suo quarto libro “Cucinare con la birra”

Nel settembre 2004 il suo quinto libro “Pasticceria salata”

Nel gennaio 2005 il suo sesto libro “Panini”

Nel 2006 Mondadori ha pubblicato i suoi due nuovi libri: “L’Arte del dolce” ed “Il pesce creativo”

Nel 2009 Reed Business Information ha pubblicato due nuovi libri “Fritti” e “Dolci al piatto”

Bibliotheca Culinaria ha pubblicato “Tatin” e “Viva le Torte”

Nel 2010 a Gennaio Bibliotheca Culinaria ha pubblicato “Dolcemente senza Glutine”

Febbraio 2010 il suo libro,“Fritti”, ha ricevuto il 3° riconoscimento come migliore libro fotografico al mondo, dalla International Cookbook Review a Parigi.

Nel Dicembre 2012 con Reed Gourmet ha pubblicato l'opera “Oltre-Cioccolato salato”

Novembre 2013 – “Siamo Tutti Pasticcioni” - Italian Gourmet & Disney

Concorsi

1° Premio al Toque d’Or nella categoria 3 ( Pasticceria )
riconosciuto con la medaglia d’argento, Lucerna.
Novembre 1988

1° Posto al Toque d’Or nella categoria 3 ( Pasticceria )
riconosciuto con la medaglia d’oro, Lucerna.
Novembre 1990

3° Premio al Toque d’Or, Cuoco dell’Anno, Lucerna.
Aprile 1994

1° Premio Pasticceria dell’Anno in Italia, Bruxelles.
Gennaio 2004

2° Premio al Concorso Praline, ottenuto con la pralina “ZUKA”
al Sigep, Rimini, Italia
Gennaio 2004

1° Premio nella categoria Miglior Novità in Cucina : Mousse di piselli con pomodori su mousse di cioccolato, Bruxelles, Belgio.
Marzo 2004

3° Premio nella categoria Cioccolato con “Mousse di cioccolato bianco con fragole, Bruxelles.
Marzo 2004

1° Premio Miglior Panino Italiano al Concorso BarFestival, Rimini, Italia.
Maggio 2004

1° Premio al Brachettotime, Concorso per la miglior ricetta con il vino Brachetto d’Acqui, Acqui Terme, Italia.
Ottobre 2004

1° Premio alla finalissima del Concorso Panini, Cancun, Messico.
Ottobre 2004

1° Premio Speciale della Giuria al Campionato Europeo di Panini a Lione, Francia.
Gennaio 2005

1° Premio al Brachettotime, Concorso per la miglior ricetta con il vino Brachetto d’Acqui, Acqui Terme, Italia.
Ottobre 2005

2° Premio al Concorso Praline, ottenuto con le praline “OCEANIA”, “SARAWAK” e “PIRATA” al Sigep, Rimini, Italia.
Gennaio 2006

1° Premio al Campionato Italiano Panini, Rimini, Italia.
Maggio 2006

Partecipazione alla finale mondiale di Parigi nel marzo 2007 per L’Italia

2° Premio a “The Italian Chocolate Master”, Rimini, Italia.
Gennaio 2007

1° Premio a “The Italian Chocolate Master” per la Mistery Box, Rimini, Italia.
Gennaio 2007.

2° Premio a “The Italian Chocolate Master” per la scultura artistica, Rimini, Italia.
Gennaio 2007.

Vincitore assoluto del “Campionato Italiano di Cioccolateria” - e unico rappresentante italiano che avrà accesso al “World Chocolate Master” di Parigi 2009 – con la miglior opera dal titolo “Haute couture in movimento con effetto prismatico”, oltre che per la miglior pralina. Ha altresì ottenuto il “Premio Speciale Stampa”.
Rimini, Italia, Gennaio 2009.

1° Premio al Gran Concorso Icam Professionale Monoporzioni al Cioccolato con “ Semplicemente Dolce”
Rimini, Italia, Gennaio 2010

1° Posto alle selezioni per la Squadra Italiana della Coppa del Mondo di Gelateria con “Angeli e Diavoli”
Rimini, Italia, Gennaio 2011

1° Premio Campione Italiano di Finger food
Milano, Italia, Novembre 2011

1° Premio Campione del Mondo, Capitano della Squadra italiana nella Coppa del Mondo di Gelateria
Rimini, Italia, Gennaio 2012

Silver Medal con la pralina Oltre-mango, passion fruit e pepe rosa al International Chocolate Awards - Londra

Citazione di Gualtiero Marchesi:
“Conosco Ernst per la sua professionalità e per la sua gentilezza d'animo, che ne fanno una persona a suo modo rara. Tra noi c'é una conoscenza che supera la formalità ed una sostanziale stima reciproca. Il suo libro, intitolato Soufflé, si compone di 100 ricette che faranno contenti gli amanti di questa preparazione. Infatti non é sempre facile trovare libri esaurienti, capaci di fornire le informazioni utili per poter realizzare correttamente un buon soufflé. Il volume, oltre al ricettario, comprende una parte dedicata alle osservazioni storiche. E' utile indugiare su queste pagine in quanto, per “possedere” un piatto occorre, non solo conoscerne la ricetta, ma anche la storia e l'evoluzione. Dalla lettura del libro traspaiono il tocco creativo e la padronanza professionale di Ernst, che ne fanno un autore di grande interesse. Il suo negozio milanese potrebbe sembrare una pasticceria come tante, ma in realtà é un laboratorio del dolce dove spesso vedono la luce veri capolavori. Ernst é forse un po' matto, come talvolta sanno esserlo gli artisti, ma sempre riconoscente, pieno di attenzioni. Mi ricordo che decidemmo di preparare un doppio panettone, ossia un panettone che contenesse il doppio di burro, uvette, canditi, in una scatola da caffé, perché doveva avere secondo me quella grandezza. Finì che non se ne fece nulla, però Ernst per il mio sessantesimo compleanno mi portò una fusione di bronzo del doppio panettone. E quella fu ancora una dimostrazione della sua gentilezza d'animo. Ed é con piacere che dedico questa introduzione a Ernst e al suo libro, proprio perché sono certo che professionalità e umanità possano formare un mix


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